viernes, 21 de diciembre de 2012

El Tercero, santificarás las fiestas.


Dobladura de ternera.
Assar buena ternera, y desque sea más de medio assada sacarla del fuego, e del assador a cortarla a pedaços tamaños como de dos dedos, y aún mejores. Y después tomar una cebolla muy mondada e limpia, e cortarla muy menuda, e sofreyrla con buen caldo de carne que sea gruesso e desque sea sofreyda de buena manera tomar tocino entreverado y cortarlo allí como la ternera. Y después echar la ternera y el tocino en la caçuela de la cebolla, y sofreyrlo todo junto.
Y después de sofreydo poner en la caçuela gingibre canela y clavos todo muy bien molido, y darle tres o quatro vueltas. Y tomar después una poca de malvasía o vino de Sant Martín, y un poquito de vinagre, y echarlo en la caçuela.
Y después hazer leche de almendras sin pasarlas fino, sólo fregadas con un cañamazo bien áspero, y majarlas con un migajón de pan tostado mojado en vinagre, y desque la canela sea cerca de cozida echarle la lechede las almendras y dexarlo cozer hasta que esté bien espesso, y ponlo después por platos.
Muchos hay que le echan perexil e yerbabuena e mayorana en la caçuela, mas si no lo echares no va mucho en ello.
Ruperto de Nola, "Llibre de Coch", escrito antes de 1491, de la traducción al castellano editada como "Libro de Guisados" en 1529.


Ensalada.
Tómese perejil, salvia, ajos tiernos, cebolletas, lechuga, puerro, espinacas, borraja, menta, prímulas, violetas, cebollinos, hinojo y berro, ruda, romero, verdolaga, se enjuaga y se lava todo bien. Se quitan los tallos. Se corta en pedazos pequeños con las manos y se junta todo con aceite crudo, se mezcla con vinagre y sal y se sirve.
"The Forme of Cury", siglo XIV, recopilación debida a los jefes de cocina de Ricardo II de Inglaterra.


Guiso de anguilas.
Si la anguila es grande se hará taraçones, y se assarán y se majarán unos ajos, especias, sal y un migajón de pan. Y se desatará con agua, y se pondrá en una caçuela a cozer, y se echarán allí unos taraçones de la anguila, o todos los que uviere, echándoles azeyte y cozerán un poco, y no serán muy espessos. Y se llama ajo de anguila y, aunque sean pequeñas, se dan d’esta manera.
Domingo Hernández De Maceras, "Libro Del Arte De Cozina", 1607.


Melocotones al comino.
Se pelan y deshuesan unos melocotones que estén algo verdes, se cortan en pedazos, se cuecen, se ponen en un plato llano, se rocían con aceite y se sirven con salsa de comino.
"De Re Coquinaria", atribuido a Apicio, recopilado en el siglo IV.

jueves, 6 de diciembre de 2012

Praga (02).


Bohemia, país de ríos profundos y bosques impenetrables, está habitado por gentes eslavas y germánicas, siendo más frecuente escuchar el idioma de los primeros que el de los segundos. En el siglo pasado, la herejía husita recorrió esta tierra y las vecinas, pero ya nadie vive para recordar aquellas violentas agitaciones tras las cuales el reino terminó en manos de los Reyes de Hungría, únicos monarcas que forman parte del círculo de los Electores del Sacro Imperio, quienes la han gobernado desde entonces esforzándose por mantenerla en paz.

El Castillo de Praga.

Crucé un destartalado puente levadizo, me apeé en un patio oscuro, palafreneros silenciosos se hicieron cargo de mi caballo. Me faltaba el aliento, las piernas apenas me sostenían: Desde mi entrada en el bosque tales habían sido las pruebas, los encuentros, las apariciones, los duelos, que no conseguía restablecer el orden ni en mis movimientos ni en mis ideas.
Italo Calvino, "El Castillo De Los Destinos Cruzados".

El asiento del poder en Bohemia se halla en la ciudad de Praga, fundada en su día por los bárbaros de los Rápidos del río Moldava, bajo el mandato de Libussa hija de Krok, hechicera y hermana de hechiceras. Con el transcurrir de los siglos, la población se volvió laberíntica, llena de recovecos secretos, oscurecidos por la sombra de torreones y agujas góticas que señalan al cielo sobre las calles (y que le han ganado el apodo de stověžatá, "la de cien torres")... Una urbe recorrida habitualmente por visitantes de paso de todos los orígenes y repleta de habladurías y leyendas, por todo ello siempre rodeada de un hálito de misterio.


Es sin duda su lugar más notorio el inmenso Castillo que se alza dominando toda la ciudad. Se hallan allí las estancias reales, bajo las cuales, en una cámara cerrada con siete llaves diferentes, se guardan las joyas de la corona de Bohemia: La magnificente corona de oro en forma de flores de lis entrelazadas (de la que se dice contiene en su interior una espina de la corona de Cristo y que provoca la muerte en menos de un año a quien se la halla puesto ilegítimamente), la Cruz de los Karlstein (que contiene a su vez un fragmento de la Vera Cruz) y la Espada de San Wenceslao.

Las grandes murallas del castillo dan cobijo a capillas, cuarteles y espléndidas caballerizas, pero también a casas y calles enteras en las que se hospedan personas cercanas a palacio, sea por su posición o por la necesidad que hay de su trabajo. Artesanos especializados, edecanes, mayordomos y sus familias hallan aquí acomodo, así como todo un convento de monjas, el de San Jorge, con su edificio de torres paralelas. Incluso el edificio que corona el pétreo conjunto es de hecho la torre principal de la catedral de la ciudad, situada también entre sus muros. Este magnífico edificio gótico, construido y remodelado durante siglos sobre la vieja basílica de San Vito y bajo cuyo suelo se hallan enterrados buen número de reyes, aún se halla inconcluso, con sus obras paradas desde hace algo más de un siglo. En cualquier caso esto no parece inquietar a nadie, hasta el punto de que se ha instalado allí la sede del arzobispado y se imparten los sacramentos con regularidad.


Alrededor de la gran fortaleza y descendiendo por la loma hacia el río se halla el barrio de Malá Strana (o Ciudad Pequeña), cruzado en línea casi recta por el Camino Real. Tienen aquí sus palacetes las familias aristocráticas bohemias, rodeadas por las casas de los maestros de todos los gremios de la ciudad, así como las de otros muchos burgueses y comerciantes enriquecidos. Pero no todos los habitantes del barrio noble son praguenses: Algunos grandes de otros lugares del Sacro Imperio y más allá actúan aquí como embajadores permanentes, afincados muchas veces con sus familias, y gran número de artesanos alemanes mantienen cerca de tan egregios vecinos sus talleres de espadería, herrería y cristalería. En torno a la calle Vlašska se han instalado, de igual modo, tiendas, comercios y casas italianas.

Entre oscuras callejuelas.
La Calle Real se dirige al ciclópeo Kamenný Most, el Puente de Piedra, ordenado construir hace siglos con arenisca (y según la leyenda, con miles de huevos para la argamasa) por el emperador Carlos IV, sobre las ruinas de uno anterior que fue desplomado por las aguas del Moldava. Esto no es raro, pues es río de impetuosas corrientes, y muy recientemente el Puente ha debido pasar por arreglos urgentes. Para cruzarlo se debe pedir primero paso franco a los guardias de las dos torres de vigilancia que rodean su cabeza, y al llegar a la margen derecha sortear otra torre más. En ésta se cobra peaje (para que contribuyan a las obras y mantenimiento, según aclaran las autoridades) a los que se dirigen a Malá Strana y al Castillo, muchos de los cuales son comerciantes que recorren el camino cotidianamente...

Ya en la orilla derecha del Moldava se extiende la "ciudad común", la Staré Město o Ciudad Vieja. A una humilde placita, en la que se suelen formar ruidosos atascos cuando más de dos o tres carros intentan acceder a la vez al puente, dan las fachadas de la pequeña iglesia gótica del Santísimo Salvador y del hospital de la Orden de la Cruz y la Estrella Roja. El Camino Real empieza aquí a serpentear, dejándose llevar por los recovecos del terreno, permitiendo vislumbrar las retorcidas calles secundarias que se cruzan y entrecruzan desde ella, y en las que se mecen, a la sombra de los propios edificios de dos o tres pisos, carteles colgados de cadenas que anuncian con sus dibujos la presencia de zapateros remendones, tabernas y un número inusual (y creciente) de talleres de imprenta. Otros comercios, por el contrario, no están señalizados: Parecen antros de reunión de buhoneros y vendedoras ambulantes con aspecto de alcahuetas, y aparte de baratijas o ropa de segunda mano no aparenta venderse nada más en ellos. Sin duda, sus moradores viven de realizar amuletos y filtros brujescos, o de consultas adivinatorias en las que se utilizan luces y espejos, se hacen tiradas de cartas y se consultan las entrañas de animalillos tras su previo sacrificio a algún poder oscuro...

Lugares respetables...
Si se continúa por el Camino Real se llega, tarde o temprano, a la plaza triangular conocida como Male Náměstí, en cuyo centro puede verse uno de los más concurridos pozos de agua de la ciudad. Sobre los umbrales de las casas medievales que la delimitan, algunas verdaderamente ennegrecidas y maltratadas por el tiempo, aparecen labradas según costumbre praguense figuras variadas de objetos y animales que permitan guiarse a los viajeros y visitantes. Así, para orientarse sólo es menester buscar la casa del Caballo Negro, de la Corona de Oro, del Águila de Dos Cabezas o de los Soles, y hasta el niño más pequeño sabrá encontrar (o indicar) aquel motivo. Se hallan en esta plaza al menos dos boticas, una renombrada bodega y la primera cristalería fundada en Praga, regentada por italianos.

No es sin embargo esta plaza la más importante de la ciudad, ni mucho menos. Dirigiéndose aún más hacia la salida de la ciudad se encuentra la Plaza Mayor, presidida por la iglesia de Nuestra Señora María de Tyn, que fue la catedral local antes de que lo fuera la de San Vito. Diríase de este templo, similar él mismo a un castillo con sendas torres acabadas en múltiples agujas, que reta al recién llegado a descubrir sus secretos. Por lo pronto es fácil encontrar entre las torres, de un vistazo a su fachada principal, la estatua dorada del rey husita Jorge de Podjebrád sosteniendo un cáliz en recuerdo de las misas y ceremonias heréticas que allí se celebraron y que las autoridades, por algún motivo, no se deciden a retirar... Incluso el nombre de "Tyn" que lleva la iglesia es de origen controvertible, pues no es el nombre de barrio ni población alguna. Antes al contrario, parece provenir de la expresión otýn ný, que significa "acorralado" o "encerrado"...

Se halla el templo enfrentado a otra masa monumental: El edificio del ayuntamiento (o staroměstská radnice, ya que los bohemios se refieren a sus alcaldes con la palabra eslava starosta, "anciano"), de alta torre y tejados góticos tan afilados como los de los edificios que le rodean, dándole un principal aspecto de iglesia... Lo cual no es raro, pues cuenta con su propia capilla en el primer piso. Parece apoyarse el pétreo ayuntamiento en varias casas circundantes, habitadas por las familias de algunas dignidades urbanas, que pese a su notable altura de unos cuatro pisos no resultan tan impresionantes como otra vivienda situada junto a la iglesia, llamada la Casa de la Campana de Piedra, que perteneció a los Reyes de Bohemia antes de la fundación del nuevo puente sobre el Moldava y del barrio del Castillo.

De vinos, por ser francos, no tengo ninguno que pueda impresionaros. Más si se trata de cerveza, jo, jo, hoy mismo me han traído derechamente de Swidnica una admirable cerveza de barril, de primera, sacada de una bodega fría y honda.
Andrzej Sapkowski, "Narrenturm".

El viajero afortunado y que no carezca de alguna krone de buen metal en la bolsa tal vez halle en las cercanías de la plaza (o en ella misma) una posada en la que variar la dieta habitual, como unas utopenci (salchichas de cerdo encurtidas), tlačenka de mondongo de cerdo en su gelatina y avinagrado, queso frito con cerveza o alguna pieza de caza furtiva, que entre los campesinos de la región es habitual... Todo ello acompañado de lombarda, sauerkraut y knedlíky ("croquetas" de pan, a veces con nabo) y de un postre de queso fresco con bayas silvestres. Es popular el jitrnice o morcilla de grano y asaduras, morro y oreja de cerdo, que se come cocido. El pescado, de río siempre, es por estos lares considerado manjar de Navidad y, por tanto, poco habitual en la mesa en otras fechas. Y en cuanto a la bebida, gusta en Praga la cerveza de color pardo profundo y consistencia densa.

El Reloj Astronómico.
Es en la fachada Sur del mismísimo edificio del ayuntamiento donde Praga tiene uno de sus mayores tesoros: El gran reloj astronómico construido en 1410 por el profesor Hanuš Šindel, de la universidad Carolina, y el maestro relojero Mikuláš de Kadaň. Esta maravilla de la ingeniería y la magia natural está diseñada tanto para realizar mediciones astrológicas como para indicar la hora en su esfera dividida en dos mitades numeradas cada una del I al XII, o en su en su extravagante esfera negra exterior, marcada del 1 al 24, que comienza a contar sus propias horas a la inversa, con el caer el sol, siguiendo en teoría una costumbre ya en desuso de los ancestrales eslavos del Moldava...

Sin embargo, tan maravillosa obra ha permanecido silenciosa e inmóvil durante la mayor parte de su historia., no porque el mecanismo no sea fiable o porque nadie sepa efectuar su mantenimiento (si bien sería obra de auténticos especialistas) sino porque, que se sepa, el reloj está maldito.

Antes de que hubiera pasado un año desde su finalización y puesta en marcha, el maestro Hanuš detectó varios fallos en su trabajo, o más bien carencias, prolijidades a mejorar. Se encerró en su estudio de la universidad y se dedicó a los planos de un segundo reloj, que avanzara en todas las direcciones que ya marcaba el primero. El estarosta y algunos principales de la ciudad, quienes habían sufragado los gastos del útil monumento, reuniéronse una noche para discutir qué hacer respecto al nuevo reloj, pues no tendrían dinero suficiente para costeárselo. Decidieron que no llegaría a construirse, con tal de no quedar ellos en vergüenza y de que la nueva obra se ofreciera a otra ciudad, ensombreciendo el brillo de la suya propia. Dos asesinos armados de puñales llegaron antes de que saliera el Sol al estudio del maestro Hanuš, sacándole los ojos para que jamás pudiera terminar su nueva obra, mientras un tercero trepaba las escaleras de la torre del ayuntamiento para dar muerte al relojero Mikuláš. Antes de morir, éste introdujo sus brazos entre los mecanismos, perdiéndolos mientras arrancaba ruedas y palancas, quedando inerte todo el ingenio.

Mucho costó traer un relojero capaz de realizar las reparaciones necesarias, pero se consiguió. Pese a ello, la máquina volvió a pararse al poco. Cada vez que se repetía el esfuerzo por ponerla otra vez en marcha, a la noche siguiente el reloj ya no se movía, y aparecían misteriosamente rotas ruedas dentadas, o se echaban a faltar muelles o palancas enteras.

Desde la gran reparación por la que pasó en 1490, el reloj ha vuelto a andar, pero algunos villanos murmuran que se parará de nuevo, cuando el fantasma del maestro Hanuš reaparezca en la torre, como siempre ha hecho, para vengar en el fruto de sus desvelos la ultrajante traición que padecieron el relojero y él.