viernes, 21 de diciembre de 2012

El Tercero, santificarás las fiestas.


Dobladura de ternera.
Assar buena ternera, y desque sea más de medio assada sacarla del fuego, e del assador a cortarla a pedaços tamaños como de dos dedos, y aún mejores. Y después tomar una cebolla muy mondada e limpia, e cortarla muy menuda, e sofreyrla con buen caldo de carne que sea gruesso e desque sea sofreyda de buena manera tomar tocino entreverado y cortarlo allí como la ternera. Y después echar la ternera y el tocino en la caçuela de la cebolla, y sofreyrlo todo junto.
Y después de sofreydo poner en la caçuela gingibre canela y clavos todo muy bien molido, y darle tres o quatro vueltas. Y tomar después una poca de malvasía o vino de Sant Martín, y un poquito de vinagre, y echarlo en la caçuela.
Y después hazer leche de almendras sin pasarlas fino, sólo fregadas con un cañamazo bien áspero, y majarlas con un migajón de pan tostado mojado en vinagre, y desque la canela sea cerca de cozida echarle la lechede las almendras y dexarlo cozer hasta que esté bien espesso, y ponlo después por platos.
Muchos hay que le echan perexil e yerbabuena e mayorana en la caçuela, mas si no lo echares no va mucho en ello.
Ruperto de Nola, "Llibre de Coch", escrito antes de 1491, de la traducción al castellano editada como "Libro de Guisados" en 1529.


Ensalada.
Tómese perejil, salvia, ajos tiernos, cebolletas, lechuga, puerro, espinacas, borraja, menta, prímulas, violetas, cebollinos, hinojo y berro, ruda, romero, verdolaga, se enjuaga y se lava todo bien. Se quitan los tallos. Se corta en pedazos pequeños con las manos y se junta todo con aceite crudo, se mezcla con vinagre y sal y se sirve.
"The Forme of Cury", siglo XIV, recopilación debida a los jefes de cocina de Ricardo II de Inglaterra.


Guiso de anguilas.
Si la anguila es grande se hará taraçones, y se assarán y se majarán unos ajos, especias, sal y un migajón de pan. Y se desatará con agua, y se pondrá en una caçuela a cozer, y se echarán allí unos taraçones de la anguila, o todos los que uviere, echándoles azeyte y cozerán un poco, y no serán muy espessos. Y se llama ajo de anguila y, aunque sean pequeñas, se dan d’esta manera.
Domingo Hernández De Maceras, "Libro Del Arte De Cozina", 1607.


Melocotones al comino.
Se pelan y deshuesan unos melocotones que estén algo verdes, se cortan en pedazos, se cuecen, se ponen en un plato llano, se rocían con aceite y se sirven con salsa de comino.
"De Re Coquinaria", atribuido a Apicio, recopilado en el siglo IV.