martes, 27 de abril de 2010

De la buena o mala mesa.

Que no es lo mismo comer en casa de un campesino que en la de un marqués, o en la mesa del criado o en la del amo, es cosa evidente. Que las diferencias están en algo más que en lo superficial, no lo es tanto.

Modales en la mesa.
¿Modales en la mesa? Seguramente al lector le venga a la mente alguna imagen de Enrique VIII o Carlos I limpiándose con la manga la barbilla goteante de grasa de cerdo y lanzando al suelo por encima de su hombro un hueso que será presa de varios perros.

En realidad, desde mucho antes del siglo XVI, los modales en la mesa en nuestra cultura no han cambiado en lo básico. La persona bien educada de ese siglo, sentada a la mesa, no se rasca, ni escupe ni abre la boca llena de comida, no sorbe la sopa y no se hurga entre los dientes con las uñas ni el cuchillo, pues para eso están los escarbadientes. Y cuando está en una comida informal relaja sus modales igual que hoy. Pero claro, estoy hablando de la persona bien educada, y estamos en una época en la que eso no abunda, y en la que los modales de una persona, en la mesa o no, dicen bastante acerca de ella. Me refiero a la época del juego, ejem...

"¿Qué habéis querido decir con "guarrete", madame?"

Resumiendo, en general un príncipe tendrá modales principescos y un rústico, pues rústicos. Ahora bien, algunas cosas sí han cambiado...

No se considera de mala educación llevarse la comida a la boca con la mano o con el cuchillo, básicamente porque los tenedores son unos objetos de bastante buen tamaño que manejan cocineros y trinchantes y en modo alguno un cubierto para la mesa. En una comida informal cada comensal irá cortando con su cuchillo de los alimentos que se haya servido llevándoselos a la boca con la mano, y por el contrario en un banquete habrá un trinchante que cortará las viandas para cada invitado tras llevarlas a la mesa y se las servirá en el plato, en porciones pequeñas que se puedan coger cómodamente. Efectivamente, en cualquiera de los dos casos, las manos seguramente se le pongan perdidas de salsas a nuestro comensal, pero las servilletas y pañuelos no son un invento tan moderno como algunos piensan. En el caso del invitado al banquete, unos tazones de agua dispuestos en la mesa le permitirán además enjuagarse las manos.

(Por cierto, encontré hace poco un texto atribuido a Leonardo da Vinci en el cual se dan algunas recomendaciones sobre buenos modales en la mesa, supuestamente basados en las observaciones de malas conductas observadas por el autor mismo. Aunque tiene bastante circulación en Internet, es importante señalar que es absolutamente falso y apócrifo, y de hecho absurdo. Ni nadie va a sentarse encima ni debajo de la mesa, ni va a comer con una armadura puesta, ni se va a sacar cosas de la boca y a dejarlas en ningún sitio, a no ser que estemos en la torre de los locos.) Pero dejemos ya los buenos modales o su ausencia y pasemos a las costumbres en cuanto al comer.

Desayunando.
Comer nada más levantarse de la cama, si uno no está enfermo o no es un niño, no puede ser signo de mayor pereza y falta de determinación. Es normal entre el campesinado empezar el día con alguna colación de pan o algún guisote, pero entre villanos o nobles, y en general entre quienes no vayan a realizar trabajos pesados, un vaso de leche o de aguardiente y como mucho algún torrezno son más que suficientes. A media mañana, sobre todo el que come tarde, no es raro que tome otro bocado más consistente.

Comida y cena.
Hacia el mediodía se hace la primera colación verdaderamente importante del día, y a la tarde, acabadas las tareas, la más fuerte. Hay que tener en cuenta que la puesta del Sol da por terminadas la mayoría de actividades y desde luego el trabajo en el campo, así que el inicio de la noche reúne a la gente en casa, cuando no les alcanza ya allí. Las horas de oscuridad son mayormente las de sueño, y de ahí la costumbre de cenar pronto (que en España hemos ido perdiendo).

Alimentos cotidianos.
Los cereales y legumbres son la base de la alimentación de la gente. El pan, sea de trigo, de centeno o de otros cereales, no es sólo un alimento usado para acompañar la comida, sino que se toma una buena ración al día, con menos cantidad de otros alimentos para acompañarlo. También son bastante habituales los platos de cuchara, servidos en platos hondos y escudillas, como los guisos de granos de centeno cocidos con garbanzos o de arroz con habas, la española olla podrida, distintos tipos de gachas, diversas sopas de cereales y verduras en las que se añaden salsas (a veces de leche) o sobre las que se rallan quesos, y los purés tan corrientes sobre todo al Norte de Europa. También son muy habituales las hortalizas como el nabo, la calabaza, la cebolla, el pepino, la berenjena y otras de ese estilo. Frutas diversas como la manzana, la pera o el melón son bien conocidas. Y ya que he mencionado los quesos, hay que decir que pueden ser de tantas variedades como procedencias y que junto con los huevos son los productos animales más consumidos en la dieta del humilde, siendo en general mucho menos abundantes que los de origen vegetal.

"¿Cómo? ¿Que no eran para comer, sino para pintar un cuadro? Pues habérmelo dicho antes..."

La carne es cara y salvo algún asado de cordero o vaca en raras ocasiones festivas, la que consume el pueblo cuando lo hace suele ser tocino, casquería o embutidos, aparte de alguna gallina o pollo, que se añaden cuando se puede a los guisos: Unos guisantes con tocino o unas judías con chorizo no son nada despreciables... Al contrario que un plato de lentejas, la más pobre de las legumbres, considerada poco alimenticia y melancólica (literalmente: alimenta la bilis negra). La manteca de cerdo se usa en toda la cristiandad para cocinar, y sólo en las Españas y en los reinos de Italia se ha extendido la costumbre árabe de usar el aceite de oliva, si bien no suele hacerse cotidianamente.

En cuanto al pescado, fresco o adobado es muy común en las zonas costeras, formando parte de la dieta de sus habitantes y dando lugar a platos como la bullabesa provenzal. Pero en las tierras de interior el pescado es mucho menos habitual: El de mar prácticamente sólo puede consumirse seco o salado y aún así resulta relativamente caro. El de río no suele formar parte de la venta de los mercados, pero si se tiene tiempo para pescar (y se consigue permiso, que a veces hay que pedirlo) no es una mala opción asarse un par de truchas veteadas de panceta de cerdo de vez en cuando. El garum, salsa hecha a partir de vísceras de pescado fermentadas, de origen romano y muy querido en las cocinas moras sofisticadas durante toda la Edad Media, no llega a convencer a los cristianos tampoco en esta época.

Especias.
Antonio de Torquemada (no se confunda con el Inquisidor) defiende en sus "Coloquios Satíricos" de 1553 que las generaciones anteriores de gentilhombres españoles eran de gustos muy sencillos a la mesa. Y añade:

Agora ya no se entiende en sus casas de los señores sino en hazer provisión de cosas exquisitas. Y si con esto se contentasen, no avría tanto de que maravillarnos, pero es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión. Y es tanto lo que en esto se gasta que a mi juycio ha encarecido las especias, la manteca, la miel y la açúcar, porque todo va cargado dello y, como comen a la flamenca, con cada servicio que llevan va un platillo déstos para los hombres golosos, y con no tocarse algunas vezes en ellos, tienen mayor costa que toda la comida.

No sería raro que este autor, nacido según se cree en 1507, perciba modas "flamencas" en cuanto a la comida, pero también parece exagerar, ya que aunque la mayoría de los platos se elaboran con una gran cantidad de especias, esta costumbre es de origen medieval.

Seguramente las especias más habituales sean la pimienta, el cilantro, la alcaravea, el tomillo, el clavo y la canela. En cuestión de postres, el agua de rosas también es bien conocida como condimento, sobre todo en países bajo la influencia musulmana, como los dominios del Imperio Otomano.

El azúcar es también a su manera una especia, pues se utiliza en todo tipo de platos, aunque es relativamente caro y por lo tanto sólo de uso cotidiano en casas adineradas, mientras los humildes suelen endulzar las viandas con miel. En cuanto a la sal, se utiliza para cocinar a todos los niveles, pero no siendo un lujo no es tampoco verdaderamente barata, así que en lugares como posadas o mesones no se suele llevar a la mesa a menos que alguien la pida.

Sobre manjares varios.
Algunos alimentos más sofisticados forman parte de la mesa habitual de los burgueses y villanos, o casual de los pobres. Un ejemplo serían las empanadas y tartaletas de la más variada condición, bastante populares. En Italia es bien conocida la pasta, hecha de trigo, la cual ha llegado al litoral mediterráneo español (al menos los fideos), y al Sur del Sacro Imperio, principalmente Suiza y el Oeste de Austria, donde en buenos trozos forma parte de algunas sopas. En diversos países se elabora algún tipo de crêpe o "fruta de sartén", con harina y leche, huevos o incluso sangre de cerdo, como las filloas de sangue gallegas. Las almojábanas o toronjas son similares a esto último, pero hechas de requesón y huevos. El almodrote, un guisote a modo de salsa de queso, aceite y ajos majados con huevos, carne de ave, alguna hortaliza u otros ingredientes, también es propio de las Españas, aunque conoce variantes moras e incluso turcas.

Cornelis Anthonisz, "Banquete de la Milicia Ciudadana de Amsterdam", 1533.
Hubo para todos...

Alimentos de las Indias Occidentales.
A partir del mismo descubrimiento de las Américas, algunos alimentos de allí traídos se hicieron hueco en las cocinas y mesas europeas, como el pimiento, la patata y el tomate. Sin embargo, no se han impuesto como productos habituales sino que se usan casualmente o en determinados platos, utilizándose sobre todo los dos primeros para enriquecer recetas ya existentes. Además, a veces, por su novedad provocan recelos. Por ejemplo, el tomate, llamado "manzana de oro" por su color dorado (sí, entonces no eran rojos) no suele ser considerado comestible fuera de la Península Ibérica, y en Francia hay un verdadero horror por la patata, que allí dicen es venenosa. El maíz, también llegado de las nuevas tierras, va hallando lentamente acomodo como cultivo en zonas como Galicia y desde allí, ya hacia mediados de siglo, pasa a cultivarse en Nápoles y otros países. Los conquistadores, por su parte, llevan a las Américas el trigo, el arroz, el café, la caña de azúcar, los cítricos y numerosas especias.

Ayunos y abstinencias en la cocina cristiana.
Durante la Cuaresma se da tanto entre los católicos como entre los ortodoxos un ayuno parcial, y entre los primeros una abstinencia de carne los viernes de Cuaresma, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, que algunos, pese a no estar obligados, extienden a la Cuaresma entera... Si bien, si lo hacen por necesidad y no por elección, no aporta nada a su salvación espiritual, como es lógico.

A veces, ha habido fieles que, en esos días, se han visto en problemas a la hora de comer cumpliendo los preceptos. Los sacerdotes cristianos que se hallan en las Indias Occidentales han decidido considerar pescado a las iguanas que en ocasiones los conquistadores se ven obligados a cazar para alimentarse. En cuanto al castor, considerado pescado por vivir en los ríos, llegó en ciertas épocas a verse como una buena pieza de caza para consumir en Cuaresma y, no habiendo sido nunca demasiado numeroso, hoy ha desaparecido completamente, aniquilado, de muchos ríos de Europa en los que habitaba.

La cocina debe tener en cuenta estas particularidades, y así han surgido ingeniosas recetas que, incluyendo en teoría carne, la sustituyen por pescado u otros ingredientes. A veces, sobre todo en banquetes de poderosos celebrados impíamente en estas fechas, esos platos han llegado a ser aún más sofisticados y ostentosos que si estuvieran realizados con carne. Además, pese a que desde 1491 la Cuaresma es mucho más soportable al estar permitido tomar productos lácteos y huevos, en cualquier caso y si se tienen medios existe la posibilidad de pagar una cara indulgencia a la Iglesia y comer carne igualmente...

La mesa del rico.
Y ya que he mencionado la cocina y la mesa del rico, paso a hablar de ellas. El ingrediente principal de la comida del rico es la carne, en torno a la cual gira el resto de los alimentos, y quien puede hacerlo evita tomar comidas que no la contengan, ya sea en forma de asados suculentos o como parte de arteletes, empanadas de hojaldre, escabeches o guisos sofisticados.

Fragmento de una pintura de Jörg Breu el Viejo. El invitado del jubón negro es Jacob Fugger.

Las carnes más valoradas son el carnero y la caza, tanto aves como venado y otros. En cualquier caso, todas son sanas, pues los galenos aseguran que es muy buena para que el cuerpo produzca sangre. Sí es cierto que, según algunos de estos sabios, su ingesta desmesurada puede tener que ver con algunas dolencias como la gota, precisamente llamada "la enfermedad de los reyes", pero aún así la falta de acuerdo a este respecto y la propia costumbre indican a los poderosos que no es buena cosa moderar su consumo.

El uso de azúcar y especias se dispara en casa del poderoso, pues son importantes las salsas que las incluyen en gran cantidad, como acompañamiento de los platos. Algunas golosinas, como el llamado manjar blanco (crema de leche y harina de arroz a veces en dulce o a veces con hebras de pollo cocido u otros ingredientes) pueden comerse como acompañamiento de diversos platos, a modo de salsa, o por su cuenta.

Sobre las salsas.
Había una salsa para pavo real y para grulla que llevaba un sofrito de tocino y cebolla, caldo de gallina, almendras frescas picadas, agraz de limones, naranjas amargas o granadas, azúcar y miel, nuez del paraíso, clavo de olor, canela, jengibre y la grasa de las aves asadas.

La salsa camelina era picante. Se hacía con leche de almendra preparada con caldo de ave, hígado de gallina picado, azúcar, vino de granadas, vinagre tinto, canela y abundancia de jengibre, clavo, nuez moscada, nuez del paraíso y la grasa de las gallinas asadas.

Otra salsa llamada salvagina, especial para grullas asadas, llevaba pan tostado bañado en vinagre, pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, mezclado con caldo de buey, azafrán, leche de almendra y carne picada de la propia grulla. Esta salsa para caza se encuentra en los recetarios romanos bajo el nombre de "piperatum". Los romanos la aconsejaban para acompañar el jabalí.
Xavier Domingo, "La Cocina Precolombina en España", en el libro "Conquista y comida: Consecuencias del encuentro entre dos mundos".

Sobre los banquetes.
Ya hemos hecho referencia a los banquetes en los que los poderosos se hacían servir estos manjares. Lógicamente sólo se celebran en grandes ocasiones, pero en el palacio de un rey todas las comidas han de parecer un banquete. La comida empieza con frutas y otros entrantes (la fruta, también entre los pobres, es por donde se empieza en las comidas). El ritual cortesano borgoñón (el de nuestro Rey) exige que a la mesa se presenten un cierto número de platos, unos diez o doce, a la vez, de los que cada comensal se pueda servir según su gusto. Primero llegan platos considerados "ligeros", las menores piezas de caza. Luego, los pescados, a continuación, los hojaldres y pasteles de carne, y al fin los asados y las grandes fuentes de carne cocida.

"Vamos, que esta grulla no se va a servir sola, aunque lo parezca."

Ni que decir tiene que en un banquete no todo es comer, y que la diversión, la bebida y la música también son necesarias, así que todo noble que se precie y que quiera dar un banquete digno de su nombre y difícil de superar por sus ilustres invitados deberá buscar un buen organizador de ceremonias. De eso ya se hablará en alguna ocasión, pero baste decir que la presentación de los platos, con pavos reales asados presentados cubiertos con su piel entera y montados en un armazón de alambre "como vivos", o los platos y ollas de los que escapan literalmente pajarillos volando, son un buen lugar por el que empezar, en ese sentido...

Algunas recetillas...
He usado como una de mis fuentes, y no de las menos importantes, esta Web que incluye, de hecho, alguna receta que otra. Como me imagino que a estas alturas se os habrá abierto el apetito, y para que os quitéis el sabor de boca del gato asado, aquí os dejo esta empanada de conejo, este manjar blanco, y estas frutas en sartén.

1 Voces se alzan :

JKeats dijo...

Gran artículo, ha superado a los dedicados a venenos, que hasta ahora eran mis preferidos. Muy bien documentado, como todos los dedicados a la ambientación de Feldkirch.

Reconozco que en el caso de los usos y costumbres medievales, a veces en mis partidas me dejo llevar por las fuentes "cinematográficas", que no son nada fiables y lo distorsionan todo bastante. Es difícil sacarse de encima la imagen de una edad oscura y embrutecida.

Tendré en cuenta esta información para mis propias partidas. ¡Espero que pronto haya más!

Un saludo.